Какой персонал нужен для кафе и ресторана: организация команды

Управляющий: видит весь бизнес

Управляющий — это лицо, которое отвечает за результат. Он решает: - какие блюда добавить в меню и какие убрать - по какой цене продавать каждое блюдо - кого нанять, кого уволить, как мотивировать - сколько денег потратить на продукты в этом месяце - какие акции и спецпредложения запустить

В маленьком кафе на 30–50 мест один человек может совмещать роли управляющего, закупщика и даже менеджера смены. Это возможно первые 1–2 года, но потом становится узким местом.

Менеджер смены — помощник управляющего в момент работы. Когда кафе открыто и гости сидят за столами, менеджер смены главный. Он руководит официантами, следит за темпом кухни, слушает жалобы, решает проблемы сейчас. Если посетитель ждёт дольше 25 минут первое блюдо, если блюдо подано холодным, если нет свободных мест: менеджер смены это видит и решает.

Специалисты в растущем бизнесе

По мере роста владелец нанимает людей с узкой специализацией. Вместо одного управляющего появляется целая служба:

• Бухгалтер ведёт учёт, рассчитывает себестоимость блюд, платит налоги, подготавливает отчёты
• Закупщик договаривается с поставщиками, проверяет качество, следит за ценами и сроками поставок
• Маркетолог придумывает акции, работает с соцсетями, следит за отзывами, привлекает новых гостей
• Менеджер по персоналу ищет кандидатов, проводит обучение, решает конфликты, мотивирует команду

Кухня держится на шеф-поваре

Гости приходят в ресторан за едой. Если еда плохая, никакой интерьер и вежливость официантов не помогут. Поэтому главный на кухне — шеф-повар.

Шеф-повар — это не тот, кто просто готовит по рецепту. Его работа: - создание новых рецептов и совершенствование старых - написание меню в начале сезона - обучение других поваров готовить правильно - контроль качества каждого блюда перед подачей - адаптация меню в зависимости от спроса

Когда заведение растёт и нагрузка высокая, рядом с шефом работает су-шеф (заместитель). Он дублирует функции шефа, знает все рецепты и может быстро принимать решения. Когда шефа нет (болезнь, отпуск, командировка), су-шеф берёт управление кухней.

Организация работы в большой кухне

Когда нужно кормить 200–300 человек в день, кухня работает как конвейер. Каждый повар отвечает за свой участок:

• Холодный цех: готовит салаты, закуски, сложные заготовки, всё, что не требует варки
• Горячее отделение: суп, основные блюда, гарниры — здесь кипит вода и жарится масло
• Соусник: готовит соусы, заправки, приправы — качественный соус может спасти блюдо
• Кондитерское отделение: десерты, выпечка, украшение
• Гриль: мясо, рыба, овощи на открытом огне
• Кладовая: нарезает овощи, маринует, готовит полуфабрикаты — качество этой работы влияет на весь результат

На 50 посадочных мест нужно минимум 5 поваров в смену. Один повар может работать по двум участкам (например, холодный цех и гарниры), но больше трёх — это уже перегруз.

Помимо поваров нужны помощники кухни (кухонный персонал). Они не готовят готовые блюда, но занимаются: - нарезкой и подготовкой ингредиентов - мытьём и дезинфекцией рабочих поверхностей - обслуживанием посудомоечных машин - заготовкой полуфабрикатов

Без них кухня встанет через несколько часов работы.

Зал: как гость видит заведение

Когда человек входит в кафе, первое впечатление его формирует администратор. Он встречает гостей, провожает к столу, рассказывает о специальных предложениях, предлагает напитки.

Официант — основной контакт гостя с заведением. Он берёт заказ, приносит еду, убирает пустые тарелки, решает проблемы на месте. Один официант физически может хорошо обслужить 12–15 человек за смену. Если столов больше, официант спешит, забывает детали, гостям кажется, что их игнорируют.

Формула для расчёта штата официантов: количество посадочных мест ÷ 15 = минимум официантов на смену. На 60 мест нужны 4 официанта, на 90 мест — 6 официантов.

Бармен готовит коктейли (алкогольные и безалкогольные) и фреши. Бариста готовит кофе и кофейные напитки. В большом ресторане это разные специалисты, в маленьком кафе один человек справляется с обоими.

Кассир работает с платежами и терминалом. Иногда эту функцию берёт администратор или старший официант.

Как растёт ресторан без срывов в сервисе

На старте владелец часто совмещает роли. Управляющий одновременно закупщик и менеджер смены. Шеф-повар работает без заместителя. Один бармен готовит коктейли и кофе. Один официант работает кассиром. Это экономит деньги и возможно на ранней стадии.

Но по мере роста совмещение становится узким местом. Если не разделить роли вовремя: - официанты спешат, забывают заказы, допускают ошибки - повара работают без перерыва и допускают ошибки в рецептуре - управляющий не видит проблем, пока они не станут критическими

Как понять, что пришло время разделить роли? Слушайте команду. Повар скажет, что мясо требует дольше готовиться, чем раньше. Официант заметит, что гостям не нравится ждать 40 минут первое блюдо. Администратор скажет, что не хватает времени на обучение новых сотрудников. Если люди просят помощь, вероятно, она действительно нужна.

Хорошая, мотивированная команда — это конкурентное преимущество, которое невозможно скопировать. Люди, которые понимают процессы, видят проблемы и предлагают решения, окупаются в лояльности гостей, в хороших отзывах и в низкой текучести кадров.